Чим небезпечний ревінь та як його споживати
Ревінь відомий своїм кислуватим смаком і товстими стеблами. Їх колір варіюється від червоного, рожевого до блідо-зеленого, а за консистенцією вони схожі на селеру.
Для вирощування цього овочу потрібні холодні зими. Тому його можна зустріти в основному в гірських і помірних регіонах по всьому світу, особливо в Північно-Східній Азії. Це також поширена рослина в Північній Америці та Європі.
ЯК ВИКОРИСТОВУЮТЬ
Ревінь є незвичайним овочем, оскільки він має акцентовано кислий смак і трохи солодкий. Через цей кислуватий смак його рідко їдять сирим. Замість цього зазвичай готують: або підсолоджують цукром, або використовують як інгредієнт складних страв.
Лише у 18 столітті, коли цукор став дешевим і легкодоступним, ревінь набув популярності. До цього його використовували переважно в медицині. Так, сушене коріння протягом тисячоліть вважалося лікувальним в традиційній китайській медицині.
В їжу вживають лише стебла, з яких готують супи, джеми, соуси, коктейлі та вино. А солодкі пироги з ревенем є традиційним десертом у Великій Британії та Північній Америці. Листя ревеню токсичне, їсти його не можна.
ВМІСТ ПОЖИВНИХ РЕЧОВИН
Цей овоч низькокалорійний та є хорошим джерелом вітаміну К1. 100 грамів ревеню забезпечують близько 18% або 24% добової норми вітаміну К1, залежно від способу приготування. Він також містить багато клітковини, забезпечуючи таку ж кількість, як апельсини, яблука або селера.
Порція вареного ревеню з цукром вагою 100 грамів містить 116 калорій, 31,2 грама вуглеводів, 2 грами клітковини, 0,4 грама білка, 18% добової норми вітаміну К1, 11% добової норми кальцію, 4% добової норми вітаміну С, 2% добової норми калію, 1% добової норми фолатів.
Кальцій у ревеню міститься переважно у формі антипоживної речовини - оксалату кальцію, яку організм не може ефективно засвоїти.
ПЕРЕВАГИ ДЛЯ ЗДОРОВ’Я
Дослідження щодо користі ревеню для здоров'я обмежені. Однак у декількох спостереженнях вивчався вплив окремих компонентів його стебла, зокрема клітковини.
Знижує рівень холестерину
Огляд досліджень 2023 року показав, що ресвератрол, емодин та інші хімічні речовини, які містяться в ревеневі, сприяють в регулюванні ліпідного обміну та зниженні рівня "поганого" холестерину. Стебла ревеню також є хорошим джерелом клітковини, яка здатна позитивно впливати на рівень холестерину.
Забезпечує антиоксидантами
У цьому овочі є багато антиоксидантів. Дослідження 2012 року показало, що загальний вміст поліфенолів у ньому може бути навіть вищим, ніж у капусті кале. Антиоксиданти в ревеневі включають антоціани, які відповідають за його червоний колір і є корисними для здоров'я. У ньому також багато проантоціанідинів, або конденсованих дубильних речовин. Вони вважаються причиною деяких корисних властивостей фруктів, червоного вина та какао.
ЧИМ ПОЯСНЮЄТЬСЯ КИСЛИЙ СМАК
Ревінь, мабуть, є найкислішим на смак овочем. Його кислотність в основному зумовлена високим вмістом яблучної та щавлевої кислот. Яблучна кислота є однією з найпоширеніших кислот у рослинах, що надає кислий смак багатьом фруктам і овочам. Цікаво, що вирощування ревеню в темряві робить його менш кислим і більш ніжним.
РИЗИКИ: КОМУ НЕ ВАРТО ЇСТИ
Ревінь є одним з найбагатших харчових джерел оксалату кальцію, найпоширенішої форми щавлевої кислоти в рослинах. Згідно з народною традицією, ревінь не слід збирати пізніше кінця червня, оскільки вважається, що рівень щавлевої кислоти влітку зростає. Особливо багато цієї речовини в листі, але стебла також можуть містити велику кількість, залежно від сорту.
Завелика кількість оксалату кальцію призводить до гіпероксалурії — серйозного захворювання, що характеризується накопиченням кристалів оксалату кальцію в різних органах. Ці кристали можуть утворювати камені в нирках. Стійка гіпероксалурія веде до ниркової недостатності. Крім того, нещодавнє дослідження показало, що тривале споживання антоціанів, які містяться в ревені, може зашкодити ниркам.
Не всі люди реагують на харчові оксалати однаково. Деякі генетично схильні до проблем зі здоров'ям, пов'язаних з оксалатами. Дефіцит вітаміну В6 і високе споживання вітаміну С підвищують цей ризик.
Все більше доказів свідчать про те, що ця проблема є серйознішою для тих, у кого не вистачає певних корисних кишкових бактерій. Певні кишкові бактерії, такі як Oxalobacter formigenes, розкладають і нейтралізують харчові оксалати.
Тож ревінь варто споживати помірно, і не їсти листя. До слова, варіння ревеню зменшує вміст оксалатів на 65,9% — 74,5%.
ЯК СПОЖИВАТИ
Зазвичай з нього готують джеми, компоти та десерти, додаючи велику кількість цукру. Перед цим обов'язково треба відрізати верхівки та нижні частини стебел, не брати листя. Водночас ревінь можна використовувати в рецептах з низьким вмістом цукру, або навіть готувати без цукру взагалі. Також цей овоч можна додавати до салату чи ранкової вівсянки.
Отже, хоч ревінь є хорошим джерелом антиоксидантів, вітаміну К і клітковини, через високий вміст оксалатів людям, схильним до утворення каменів у нирках, варто його уникати. Цей овоч широко використовується в кулінарії: від джемів та компотів до пирогів та інших десертів.