Соління: корисні та небажані властивості

Існує декілька методів консервування та зберігання продуктів, щодо яких часто можна почути неточні визначення. Маринування здійснюється із оцтом або іншою кислотою (наприклад, лимонним соком); соління — лише з додаванням солі (без оцту й іншої кислоти), а ферментація — або квашення, коли продукт бродить у власному соку.

Поживна цінність консервованих продуктів залежить від їхнього виду, маси та розміру. Так, найпопулярніші соління — мариновані огірки — майже повністю складаються з води та містять дуже мало жиру та білка. Вони також мають високу концентрацію вітамінів, оскільки солоний розсіл витягує воду з огірків.

Наприклад, один солоний огірок містить приблизно 20% від рекомендованої добової норми вітаміну К, який сприяє згортанню крові та зміцненню кісток, 6% від добової норми кальцію, 2% від добової норми калію, 3-4% добової потреби у вітаміні С, 1% добової норми вітаміну А.

Мариновані огірки також містять фосфор і фолати. Вони є чудовим джерелом антиоксиданту бета-каротину. Бета-каротин пов'язують із зниженим ризиком розвитку низки хронічних захворювань, зокрема вікової дегенерації макули та діабету 2 типу.

ФЕРМЕНТАЦІЯ

Ферментовані продукти, такі як кефір, кімчі та місо, допомагають зберегти здоров'я кишечника. Але більшість видів солоних овочів на полицях продуктових магазинів не є ферментованими, де для консервації продуктів використовуються дріжджі, бактерії та інші мікроорганізми. Натомість вони часто мають гострий смак від замочування в розсолі з оцтом і спеціями.

Ферментовані соління можна знайти в магазинах здорового харчування або приготувати самостійно. При відкритті банки на поверхні повинні бути бульбашки — це ознака наявності живих бактерій всередині.

КОРИСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВ'Я

Допомагають травленню. Ферментовані овочі містять багато корисних пробіотиків, які є важливими для здоров'я кишечника.

Запобігають захворюванням. Соління містять велику кількість антиоксиданту бета-каротину, який організм перетворює на вітамін А. Каротин знижує ризик серцевих захворювань, інсульту, деяких видів раку та респіраторних захворювань, а також сприяє здоров'ю очей.

Результати досліджень демонструють, що регулярне вживання продуктів з бета-каротином покращують когнітивні здібності у людей старше 65 років. А споживання продуктів з високим вмістом антиоксидантів є ефективнішим за прийом антиоксидантних дієтичних добавок.

Полегшують м'язові спазми. Деякі спортсмени вважають, що розсіл, випитий після тренувань, допомагає швидко відновити втрачені електроліти. Одне дослідження показує, що він може бути дещо ефективнішим за воду для полегшення м'язових спазмів. Але докази цього є слабкими.

Знижують стрибки цукру в крові. Деякі дослідження показують, що оцет у розсолі допомагає підтримувати рівний рівень цукру в крові.

Сприяють схудненню. Мариновані огірки є низькокалорійним продуктом. Завдяки високому вмісту води вони допомагають довше відчувати ситість. Також містять оцет, який, як вважається, знижує апетит. Оцет уповільнює швидкість, з якою травна система засвоює вуглеводи. Це також здатне знизити стрибки інсуліну, підтримуючи стабільний рівень енергії та зменшуючи падіння рівня інсуліну, яке викликає голод.

ЧИ ВАРТО ПИТИ РОЗСІЛ

Розсіл має деякі корисні властивості, наприклад, сприяє відновленню м'язів і гідратації організму. Але він має високий вміст натрію, тому не слід вживати його забагато. Розсіл може спричинити проблеми зі здоров'ям, якщо є такі захворювання, як диспепсія або гіпертонія.

РИЗИКИ НАДМІРНОГО СПОЖИВАННЯ

Великим недоліком соління є високий вміст солі. Лише один великий солоний огірок містить більш як 2/3 добової норми натрію для середньостатистичного дорослого. Надмірна кількість солі в раціоні може підвищити артеріальний тиск, що збільшує ризик інфаркту, інсульту, діабету та захворювань нирок. Натрій також вимиває кальцій з кісток, що збільшує ризик переломів.

Проблеми з артеріальним тискомСоління містять багато натрію, оскільки він є важливою складовою процесу засолювання. Надмірне споживання солі в щоденному харчуванні здатне підвищити артеріальний тиск.Всім, хто приймає ліки проти артеріального тиску або прагне зменшити споживання натрію, слід їсти соління в помірних кількостях або шукати варіанти з низьким вмістом натрію.

Навантаження на печінку та ниркиНадмірне споживання натрію змушує нирки та печінку працювати інтенсивніше. Крім того, високий артеріальний тиск, який часто супроводжує дієти з високим вмістом натрію, ще більше навантажує ці органи. Як результат, надмірне споживання соління є небезпечним для людей із захворюваннями печінки або нирок.

Підвищений ризик раку шлункаДієта з високим вмістом натрію збільшує ризик розвитку раку шлунка. Надмірне споживання солі може сприяти змінам клітин слизової оболонки шлунку, що разом із іншими факторами (наприклад, інфекцією Helicobacter pylori) збільшує ризик злоякісних шлункових новоутворень.

Підвищений ризик остеопорозуЯкщо людина не отримує достатньої кількості кальцію, велика кількість натрію ще більше вимиває цей мінерал з кісток, що призводить до їх ослаблення та ризику остеопорозу.

Отже, соління та розсіл, в помірних кількостях, можуть мати певну користь. Але вони не є здоровим вибором при регулярному споживанні, особливо за наявності підвищеного тиску крові та деяких інших захворювань.