Чи може сало та смалець бути частиною корисного харчування?
Смалець — це кулінарний жир, отриманий шляхом витоплювання свинячого жиру (сала). Його цінують за м’який смак, стабільність та високу температуру димлення. Колись він був незамінним продуктом на кухні для смаження та випікання, доки не набули поширення рослинні олії.
ПОЖИВНА ЦІННІСТЬ ТА РІЗНОВИДИ
Сало та смалець містять приблизно рівну кількість, як насичених, так і мононенасичених жирів і водночас зовсім не містять вуглеводів. Це робить їх додатковою можливістю вибору для тих, хто дотримується харчування з низьким вмістом вуглеводів, зокрема кетодієти.
Вживання смальцю, як і сала, дають досить тривале відчуття ситості, зменшуючи спокусу та фізіологічну потребу в перекусах між основними прийомами їжі.
Жири сприяють засвоюванню необхідних жиророзчинних вітамінів (A, D, K, E), які підтримують міцну імунну систему та сприяють здоров’ю волосся, шкіри, очей і нігтів.
В одному дослідженні вивчали корисні властивості кон'югованої лінолевої кислоти (CLA), яка міститься в салі та смальці. Згідно з результатами, вона має широкий спектр потенційних позитивних ефектів, які вивчаються у контексті профілактики раку та ожиріння, поліпшення толерантності до глюкози, здоров’я серцево-судинної системи, щільності кісток, функції імунної системи та кишечника.
В продуктових магазинах, на ярмарках та ринках можна придбати свіже сало та наступні види смальцю:
Перетоплений смалець. Для його виготовлення свинячий жир повільно нагрівають, щоб відокремити його від м'яса. У результаті виходить напівм'який жир, ідеальний для випічки, смаження та різних інших способів приготування їжі.
Перероблений свинячий жир (рафінований смалець). Проходить процес витоплення, очищення та, як правило, рафінування для видалення домішок і сильних запахів. Його також можуть піддавати відбілюванню та дезодоруванню, що подовжує термін придатності та розширює можливості його використання в кулінарії.
Листовий смалець. Виготовляється з найніжнішого жиру, що оточує нирки свині. Майже не має запаху та смаку, вирізняється білим кольором і кремовою текстурою. Вважається одним з найякісніших видів смальцю.
Смалець можна приготувати вдома. Для цього потрібно нарізати сало на дрібні шматочки, а потім нагрівати їх у мультиварці на повільному вогні, доки жир не розтопиться і не відокремиться від твердих частинок.
СМАЛЕЦЬ VS РОСЛИННІ ОЛІЇ
Існує поширена і сьогодні суперечлива думка, нібито свиняче сало та, відповідно, смалець суттєво підвищують ризик серцевих захворювань та атеросклерозу через високий вміст насичених жирів.
Це твердження ґрунтується на застарілих дослідженнях середини минулого століття, результати яких у теперішній час активно критикуються. Свого часу вони спонукали харчову промисловість замінити сало та інші кулінарні жири тваринного походження на рослинний жир та гідрогенізовані олії, які позиціонувалися як корисніші альтернативи.
Однак деякі рослинні олії, особливо з високим вмістом поліненасичених жирів, переважно є дуже нестабільними, особливо під час нагрівання, що спричиняє окиснення та утворення вільних радикалів. Ці окиснені сполуки сприяють запаленням та пошкодженню клітин і асоціюються з підвищеним ризиком серцевих захворювань та злоякісних новоутворень.
Смалець є відносно стабільним кулінарним жиром під час нагрівання, викликає менше окиснення та має вищу температуру димлення, що робить його кращим вибором для приготування їжі, випічки та смаження.
Одне з сучасних досліджень підкреслює: зв’язок між насиченими жирами та серцево-судинними захворюваннями є складнішим, ніж вважалося раніше. Його автори закликають оновити рекомендації щодо харчування, які продовжують рекомендувати зменшення споживання насичених жирів, не враховуючи весь спектр доказів.
Отже, у порівнянні з деякими рослинними оліями, смалець є більш термостійким і стабільним для різних способів приготування їжі. Цей традиційний для української кухні продукт при помірному споживанні може бути частиною здорового збалансованого харчування.