Як смачно посмажити стейк
Смачно посмажити стейк.
Можна вдома на пательні (якщо забули — пишіть у коментарях — я зніму).
А можна й на відкритому вогні.
Правила смачного стейку:
1. Обирайте гарні, красиві стейки
Найкраще — коли мʼясо витримане: вологе або сухе дозрівання. Це означає, що не просто підібрані особливі породи бичків, а ще й найкраща підготовка — дозрівання. Це аутоліз мʼяса, і воно стає мʼякшим та ароматнішим.
2. Якщо вказують породу яловичини — це також ознака гарного виробника.
3. Жир — це найцінніше в мармуровому мʼясі. Є навіть розподіл на певні категорії — prime, choice, select. Але головне — не мʼякість мʼяса, а жирність. Тому для шефа найкрасивіше — коли його багато. До речі, кухарі часто кажуть: смак саме в жирі.
4. Смачні стейки — це не тільки рібай. Є ще Нью-Йорк, Шато Бріан і альтернативні частини — той самий стейк мʼясника чи лопатка. У мʼяса всі частини трішки різні на смак, але можуть бути трішки "жувальні". Філе міньйон — нейтральне на смак.
5. Ну і головне — просмажка. Важливо, щоб білки не були повністю готові — тоді вони мають найкращі органолептичні властивості.
Основні ступені просмажки:
• Well done — повністю готове, не рекомендують
• Medium well — добре для жирних частин
• Medium — моя улюблена: білок вже "торкнутий" температурою, але мʼясо соковите й рожеве
• Medium rare — сире тепле мʼясо, але зі смачною скоринкою
• Rare — сире, ледь тепле всередині, але зі скоринкою
Якісне мʼясо можна їсти сирим — як у тартарі.
MEDIUM
Мʼясо треба посмажити з одного боку на сильному вогні до рум’яної скоринки. З кожного боку — по 2 рази.
Потім відкласти у тепле місце — можна на деревʼяній дошці або у фользі на 10–14 хв, щоб "відпочило".
І ще раз швидко обсмажую з обох боків — для свіжої, смачної скоринки.
Я солю і перчу зверху вже наприкінці приготування.
На природі до стейку смачно зробити ароматне масло.
З цибулею та часником, збризнуте вустерширським соусом, гострим перцем. Можна додати зелень петрушки й кінзи (за бажанням), чорний перець і копчену паприку — буде дууууже смачно!