Як приготувати справжню італійську піцу: рецепт
БЛОГ
Не всі знають, але був період, коли я у своєму ресторані готував піцу. Ми довго експериментували з тістом, бо саме воно найголовніше, а його приготування - це справжнє мистецтво!
Я готую його в декілька прийомів і заздалегідь, тоді буде найкращий результат.
Борошно використовую "сильне"! Або спеціально для піци, або для панетоне з високим вмістом білка від 13.5г Caputo Rosso або Зернарі Селект (але тут, скоріше, треба буде трішки більше борошна)
Тісто для піци (4 кульки)
Біга:
100г хлібного борошна
100г води
10г свіжих дріжджів (4 сухих)
У воді розчиняю дріжджі і замішую тісто, ставлю його у літрову ємність, накриваю не щільно кришкою і даю постояти ніч у кімнаті.
Основне тісто:
200г біги
300г води
10г свіжих дріжджів
20г меду
10г оливкової олії
460г хлібне борошно
60г цільнозернове борошно
11г солі
На підпил 50/50 хлібне борошно/дрібна кукурудзяна крупа
У кімнатній воді добре розмішати учорашнє тісто з медом, олією і свіжими дріжджами. Додаю 2 види борошна та сіль, вимішую тісто, накриваю плівкою і даю йому постояти години 3-4 при кімнатній температурі (влітку менше).
А потім у холодильник на ніч.
- після холодильника, розділяю тісто на 4 частини, формую кульки, даю тісту пару годин, щоб зігрілось.
- на суміші борошна та дрібної кукурудзяної крупи (або семоли, або манки) формую велике коло.
- тісто ніжне і має гарну гідратацію. Можна формувати їх навіть на пергаменті, щоб легше було переносити тісто.
- на тісто, яке добре підпилене знизу, кладу соус, тугу, щільну моцарелу та будь-яку начинку
- бортики змащую олією і все - тепер духовка!
- якщо у вас є камінь для хліба - це найкращий варіант. Нагрійте його годину при 270 градусах.
- якщо немає каменя, то добре розігрійте духовку (краще 300 градусів) режим верх/низ і на конвекції випікаємо піцу, поки тісто не зарумʼяниться на боках і знизу.
- я люблю мʼясну начинку, зелень, свіжу моцарелу або страчателлу класти вже на готову піцу.
- додавайте ще будь-які сири та оливкову олію зверху і смакуйте!