Різото Парміджано — класика, яку варто вміти кожному

На 2 порції:

150 г рису арборіо або карнаролі

30 г шалоту чи іншої цибулі

оливкова олія

50–60 г білого сухого вина

500–600 г світлого бульйону

15–20 г масла

80–120 г тертого пармезану

 Дрібно нарізаємо цибулю.

 Розігріваємо пательню з олією, додаємо цибулю й обсмажуємо її до побіління. Додаємо рис — він має спочатку стати прозорим, а потім трохи побіліти. Важливо: цибуля не повинна пригоріти.

 Зупиняємо смаження вином — вливаємо його до рису, випаровуємо не до кінця й починаємо додавати гарячий бульйон у 5–6 прийомів. Постійно помішуємо: рідина має бути в сотейнику завжди.

Якщо потрібно зробити "заготовку" — додаємо половину бульйону, знімаємо рис, охолоджуємо на деку й накриваємо плівкою. У холодильнику така основа зберігається до 5 днів.

Якщо готуємо відразу — трохи солимо й варимо доти, доки рисинка при розтиранні не розділяється на три частинки. Вона має залишатися аль денте. Тоді додаємо трохи бульйону, щоб утворився ніжний соус.

Знімаємо з вогню, додаємо масло й помішуємо, поки воно не розтане. Потім — тертий пармезан або грана падано й вимішуємо до хвилястої кремової текстури.

Куштуємо й доводимо до смаку. За бажання — ще трохи солі 🧂, сиру чи краплю якісної оливкової олії. Пам’ятайте: різото трохи загусне вже на тарілці.

Це базова версія. Додаючи гриби, трюфель, спаржу чи інші овочі — пармезану може знадобитися менше. Начинку слід класти майже готовою перед маслом, щоб вона прогрілася й віддала аромат. Можна експериментувати й з іншими сирами.

Смачного.