Холодець – традиційна страва на Новий Рік: секрет приготування
Ще одна дивна страва, яка міцно пустила коріння в наших краях. Дивна хоча б тому, що є абсолютно антипогодною. Логічно було б їсти холодну страву влітку, у спеку. Але ні: холодець в Одесі готують узимку. Традиційно – на Новий Рік, любителі та в інший час, але не влітку.
Далі текст мовою оригіналу
Кстати, холодец в Одессе – это именно холодец из мяса или птицы. Словом "заливное" обычно называют заливную рыбу, а что такое студень, большинство просто не знает, нет у нас такого слова. Приехавших издалека гостей нашего города холодец просто пугает: видя желе, они ожидают от него сладости и фруктовых нот, мясное желе даже представить сложно и как-то неприятно. Поэтому мы приготовим не его, а традиционный одесский холодец.
Нам потребуется говяжья голяшка, кусок говяжей мякоти, крупная луковица, 1-2 моркови, лавровый лист – 2-3 штуки, черный перец горошком, чеснок и соль – по вкусу, корень петрушки и яйца для украшения (опционально).
Я не пишу точные пропорции, т.к. количество мяса в готовом холодце, соли и чеснока были и остаются делом вкуса конкретного семейства. Более того, многие заменяют говядину в холодце курятиной.
Но в основе всего лежит голяшка. В Одессе в магазинах советской эпохи голяшки продавали в голом, практически очищенном от мяса виде. Добавка отдельного куска говядины была необходимостью. Как и сама костомаха, основа холодца. Рубить ее не рекомендовалось – в бульон могли попасть осколки костей, но большинство все-таки рубили, иначе холодец нужно было варить только в выварке. Добавлять в холодец желатин было не комильфо. Варили холодец за сутки до подачи.
Приступим. Голяшку моем, рубим пополам или нет – зависит от размеров самой большой кастрюли в доме. Заливаем холодной водой, ставим на маленький огонь. Кидаем в кастрюлю очищенную луковицу, морковь, специи и дополнительный кусок мяса. Кто любит вкус корня петрушки, его тоже кидает в варево. Доводим до кипения и снимаем пену и лишний жир: холодец должен получиться прозрачным! Собственно, первый этап активности закончен. Кастрюля должна стоять на тихом огне минимум 4 часа. Спустя это время солим и начинаем периодически проверять на застывание. Почти как варенье: каплю бульона капаем на блюдце, ждем – застынет или нет. Еще можно смочить бульоном пальцы и проверить: если слипаются, готово. В среднем, на варку уходит около 6 часов. Если голяшку рубили, бульон стоит процедить через марлю.
За это время можно убрать в квартире, поругаться в фейсбуке, сварить яйца для украшения, почистить чеснок для холодца, да много еще всего.
Из готового бульона достаем мясо, разбираем его на волокна, укладываем на дно формы с высокими бортами. Мясо посыпаем пропущенным через давилку свежим чесноком. Добавляем красот: парочку сваренных вкрутую яиц делим по длине пополам. Можно вынуть из бульона и положить на мясо пару ломтиков моркови. Аккуратно заливаем мясо говяжьим бульоном и оставляем остывать и застывать. Как правило, это делают к ночи; к утру холодец готов.
К холодцу обычно подают хрен со свеклой и горчицу.
"Мясное желе" в Одессе в классическом виде делают все реже и реже; виной тому, наверное, скорость нынешней жизни. Хотя цены на газ и электричество я тоже не исключаю.